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Fare il pane con il forno a legna

La ricetta base un buon impasto per pane è davvero semplice, ma le varianti con le quali potrete divertirvi nel fare il pane con il forno a legna sono infinite.
L’ingrediente principale è ovviamente la farina, che va scelta con attenzione.

I tanti tipi in commercio non sono infatti tutti adatti a creare il vostro pane per forno a legna. Fra i tanti tipi di farina di frumento che si possono trovare, quello che fa la differenza maggiore ai fini della panificazione è il grado di “forza” della farina, cioè la quantità di glutine che essa contiene. Durante la lavorazione il glutine prende una consistenza elastica e si creano sacche all’interno delle quali resta intrappolata l’anidride carbonica. Quanto più la farina è forte (cioè: quanto più glutine contiene), tanto più lieviterà; al tempo stesso però avrà bisogno di tempi più lunghi perché le sacche elastiche opporranno più resistenza.

La pasticceria fa ampio utilizzo di farine medie; per il pane, invece, se vogliamo ottenere un prodotto ben lievitato e soffice sarà utile utilizzare una farina forte. Un trucco per capire la forza della farina (raramente questo parametro è indicato in modo esplicito sulle confezioni in commercio) è quello di guardare il suo contenuto proteico: un contenuto che va dal 10% al 15% è una buona forbice per far lievitare bene il pane, ed il 12% è il valore da cercare per sfornare un classico pane casalingo.
Generalmente la farina “00”, che è la più raffinata, ha un contenuto di glutine minore e per questo non viene consigliata per preparare il pane; la farina “0” è più adatta in linea generale anche se in questo gruppo ci sono farine con vari gradi di forza.

Un ottimo impasto si ottiene con un mix di farina 00 e di Manitoba, farina particolarmente forte ottenuta da un grano originario del Canada: mix di questo genere vengono spesso proposti in commercio. Siate prudenti, invece, con le farine integrali: panificano più difficilmente e per questo non sono adatte per i primi tentativi. Se sono le prime volte che provate ad usare il vostro forno a legna per fare il pane, partite con altre miscele.

Adesso che abbiamo chiarito come scegliere la farina, passiamo ad una ricetta semplice per un buon pane casalingo, da cuocere preferibilmente nel forno a legna.

Ingredienti:

  • 500 gr di farina
  • 300/350 gr di acqua
  • 15 gr di lievito di birra;
  • 10 gr di sale

Sciogliete il lievito in acqua tiepida; formate una piccola montagnetta con uno spazio al centro con la farina (la classica “fontanella”), versateci il lievito sciolto in acqua e mescolate.
Sempre mescolando, aggiungete il resto dell’acqua ed il sale finché non otterrete un impasto denso ed elastico, togliendo tutti i grumi. L’impasto non dovrebbe essere troppo appiccicoso, ma se necessario spargete altra farina sul tavolo da lavoro e sulle vostre mani per facilitare la lavorazione.
Attenzione: non versate il sale in polvere dentro l’impasto, ma scioglietelo prima in un po’ di acqua tiepida o rischierete di rovinare la pasta.
Mettete l’impasto dentro un recipiente, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare per 3 ore ad una temperatura di circa 25° – ad esempio accanto ad un termosifone.
A questo punto siete pronti a infornare; si consiglia una cottura lenta (circa 30 minuti) con il forno a legna caldo, ma a fiamma spenta. La temperatura ideale è infatti quella di 220°-240°.