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Come scegliere la legna per il forno

Siete alle prime armi con il forno a legna? Una pizza deliziosa dipende da tanti fattori: gli ingredienti utilizzati, la lavorazione, e la cottura.

Per avere un buon fuoco è necessario capire qual è la migliore legna per il forno; è opportuno conoscere i tipi di legna e poi fare tanta, tanta pratica perché non tutti i forni sono uguali ed anche legni dello stesso tipo possono dare risultati differenti in termini di durata e intensità della fiamma.

La prima cosa da tenere a mente è che la legna deve essere naturale e non trattata: nel forno non devono essere introdotte sostanze non naturali come vernici o trattanti, né carta. Deve poi essere legna ben secca e stagionata: per chi ha la possibilità di raccoglierla in proprio, quindi, si consiglia di aspettare almeno un anno prima dell’utilizzo. La legna si secca meglio se tagliata in pezzi relativamente piccoli e accatastata in luogo coperto, facendo attenzione a lasciar circolare l’aria fra un ciocco e l’altro; noterete che una volta secca diventa molto più leggera rispetto alla legna ancora verde e che tende a spaccarsi con facilità.

Per scegliere la giusta tipologia di legname, considerate che ne esistono due tipi: legname dolce (pioppo, pino, abete) o legname duro (leccio, quercia, frassino, faggio).

La legna dolce ha un basso peso specifico ed un alto potere calorico che le permette di sprigionare temperature elevate, ma brucia molto in fretta. Potete utilizzarla per fare fascine e aiutarvi ad appiccare il fuoco dentro al forno, ma non garantirà una buona cottura.

La migliore per cucinare nel forno è invece la legna dura: è più compatta, ha un peso maggiore e brucia più lentamente. E’ quindi quella adatta per cuocere la propria pizza, il pane o per gli altri alimenti nel forno a legna.

Evitate in ogni caso di utilizzare legni con un alto contenuto di resine, come le conifere. Lasciano infatti molti residui e fuliggini durante la cottura, difficili da pulire. Si tratta comunque, quasi sempre, di legni dolci – e quindi poco adatti per le cotture anche a prescindere dal contenuto di resina.

In genere il legname più apprezzato per alimentare i forni a legna è quello di faggio, perché è un legname duro con un alto potere di calore, ma al tempo stesso ha costi non molto elevati (a differenza, invece, della quercia).

Le regole migliori da seguire, però, sono quelle che vi suggerirà la vostra esperienza una volta che avrete preso confidenza con il nuovo forno. Che abbiate la possibilità di raccogliere la legna in autonomia o che dobbiate acquistarla sul mercato, vi invitiamo perciò a provare tipi di legname diversi, con la sola accortezza di evitare quelli più morbidi e resinosi, anche per sperimentare i diversi aromi che possono impreziosire la vostra pizza fatta in casa.